Ich stand vor zwei Jahren vor ähnlicher Herausforderung. Ich war mit meiner Kombi 5DIII / 7DII insgesamt noch zufrieden, wollte aber auch den technischen Fortschritt moderner Systeme und nach vielen Jahren 5DIII mal wieder etwas neues.
Ich habe dann 4 Monate parallel mit Olympus fotografiert. Ich war überwiegend begeistert (unglaublich leicht und kompakt, sehr gute Optiken, tolle technische Features an der Kamera, überwiegend super Bildergebnisse), aber der elektronische Sucher war damals für mich abschreckend und das Rauschverhalten des kleinen MFT-Sensors zeigte für mich keine großen Unterschiede zum alten Sensor der 7DII - und gerade da habe ich Verbesserung gesucht.
Ich bin dann nach einem kurzen Ausflug zur 1DX II (schwer aber super AF und extrem verbessertes Rauschverhalten gegenüber 5DIII), letztendlich auch - Du ahnst es schon - bei der R5 gelandet und bin nach wie vor restlos begeistert. Ich nutze dabei überwiegend EF-Objektive mit dem Adapter und kann das nur empfehlen (u.a. EF 4/16-35 / EF 100-400 II / EF 4/500 II)
Mein Tipp für Dich wäre mit etwas Blick aufs Budget die R6 mit dem RF 100-500 (super Qualität und sehr handlich) - dafür die 5DIII und das 500 I verkaufen. Dann den EF-Adapter dazu und schauen, auf welche EF-Linsen Du ggf. noch verzichten kannst.
... oder wie sting_ schreibt - noch 1-2 Jahre warten und auf dem gebrauchten RF-Markt etwas umschauen. Das ist weniger Geldvernichtung als neu zu kaufen.